GUISANTES LÁGRIMA CON VIRUTAS DE IBÉRICO Y CHALOTTE

El post de hoy, és más bien un regalo que os he traido de mi visita por Donosti, para compensar vuestra paciencia.
Os acordais de la ensalada "Mezclum Natura" que publiqué hace poco tiempo?, pués este producto es de el mismo Jaime Burgaña que no le pongo el Don porque a el no le gusta, aqui os dejo el link para que lo veais Aroa

EL guisante lágrima de costa que se cultiva en Gipuzkoa, conocido ya como el caviar vegetal, alcanza en el mercado los 200 euros el kilo y sólo puede degustarse en los fogones de cocineros como Juan María Arzak o Martín Berasategui, que recurren a estas bolitas verdes para preparar suculentos platos.

Estas perlas verdes casi transparentes crecen en la explotación Aroa de Getaria y se distribuyen en su totalidad entre prestigiosos restauradores de la talla de Pedro Subijana y Fernando Canales, que los sirven casi en crudo, muy elaborados e incluso en postres.

Jaime Burgaña, copropietario de Aroa, explica que la producción anual ronda los 150 kilos y requiere un proceso completamente artesanal, nada mecanizado, que empieza con el cuidado de la tierra, la siembra y la recolección diaria de las lágrimas desde finales de marzo hasta julio.

Burgaña calcula que de cada kilo recogido se obtienen 80 ó 90 gramos de guisantes perfectos para su consumo en alta restauración, cuyo precio de venta ronda los 200 euros el kilo, aunque "en sucio" puede bajar hasta los 12 ó 14 euros, una cantidad mucho más asequible para el público en general.

Además de la tradición familiar, el cultivo ecológico, la investigación y el esfuerzo, Burgaña cree que la cercanía del Mar Cantábrico es determinante para conseguir estos guisantes que, a su juicio, tienen sin duda un "agridulce especial" y un "toque marino" porque "el salitre potencia los sabores".

"Es pura naturaleza concentrada", reconoce este agricultor, considerado un "artesano de la tierra", que cultiva también flores comestibles, hierbas picantes y hojas refrescantes con las que prepara ensaladas, ya listas para su consumo, que distribuye en diferentes establecimientos junto a sus productos frescos y envasados.

De esta manera, atemperar un minuto al fuego con aceite suave y un toque de sal es suficiente para degustar estos guisantes, que se sirven ya en Madrid, Cataluña, Sevilla y Valencia, y que han traspasado nuestras fronteras al viajar a China de la mano de Martín Berasategui, que el año pasado abrió un restaurante en Shanghai.

Y a continuación, os dejo la versión que nosotros le dimos a los 200 grms que Jaime nos regaló, ahí se demuestra lo buena gente que es.

Empleamos....

200 grms de guisante lágrima, virutas de ibérico y chalota (cebollitas francesas)

Cocinamos....

En una sartén , ponemos una gota de aceite de oliva virgen y pochamos la chalota (como es muy blandita se pocha enseguida), cuando este transparente echamos las virutas, dejamos un par de minutos y añadimos los guisantes lágrima, cogiendo el mango de la sartén, como los buenos cocineros, le damos un meneo *importante*, no hay que meter ningún utensilio, ya que son muy delicados, también se pueden consumir crudos, yo los he probado así y es curioso, cuando se revientan en la boca, es una sensación realmente agradable.

Espero no haberos aburrido, pero quería que tuviérais un recuerdo de mi tierra, el reportaje no es mío sino de la red, yo no soy muy buena narrando.

BACALAO BELTXA

Ya estoy aquí de nuevo,  primero para deciros que mañana me voy a mi Bella Easo (San Sebastián se la conoce por muchos nombres como La Bella Easo, Donosti, Sanse y a quien le preguntes la conoce),estaré una semanita porque el sabado tengo boda, se casa mi sobrino Imanol, lo que quería deciros, es que como ya sabeis más de uno, que la tegnología de blogger no es mi fuerte,  no puedo dejar alguna entrada programada, como haceis much@s de vosotr@s, basicamente, por que no tengo ni idea, me pasaré por vuestros blogs, a la menor oportunidad para no perderme las recetas ricas que publicaréis en mi ausencia.
Ahora os pongo este platito, el cálculo es para dos raciones, el autor de el mismo no soy yo, sino Jesús, y puedo aseguraros que estaba brutal

  
Nos hará falta....

2 cebollas no grandes, 200
grms de bacalao desmigado y desalado, 1 cucharadita de soja, 1 o 2 bolsas de tinta de calamar(de las que vienen congeladas), 1/2 cucharadita de azúcar o miel, 2 patatas pequeñas, * tiritas de pimiento rojo y verde


Lo cocinamos....

Pelamos y cortamos las patatas en rodajas,  freímos y reservamos. Pochamos las cebollas cortadas finamente en juliana cuando estén añadimos el bacalao desmigado previamente desalado de la manera tradicional, removemos, agregamos la soja y pasados unos minutos el azúcar o la miel.

Le damos un par de vueltas antes de echar la tinta dejamos cocinar un poco más, si vemos que queda un poco seco le ponemos una cucharada o dos de agua, (a este no le hizo falta, los tiempos de cocción de cada uno pueden variar), nosotros de cama pusimos la patata,y colocamos las tiritas de pimiento para darle un poco de colorido , pero cada uno que discurra a su gusto Esperamos que os guste esta nueva opción , el sabor era delicioso.  

ROLLO DE PAVO RELLENO A LA CATALANA

Ya sé que os prometí una cosa y no la he cumplido, no creais que soy una persona informal, lo que pasa, es que el día no me dá más de sí, cuando trabajaba tenía tiempo para todo, me organizaba, más o menos lo tenia todo controlado, ahora que tengo todo el tiempo del mundo,  debería sobrarme, en fin debe ser el calorazo que hace, que me ralentiza, como ya me he enrrollado bastante y tampoco es cosa de aburriros, vamos al lio.

Dispondremos...

1 pechuga hermosa de pavo,
6 ciruelas pasas deshuesadas,
4 orejones, 70grms de piñones, 3 chalottas, un poco de manteca,, 2 vasos de caldo de pollo, lonchas de queso para fundir, 1 copita de vino rancio, 1 trozo de mantequilla .

Cocinaremos....

Cuando compremos la pechuga le diremos al pollero que nos la prepare para relleno, ellos tienen más arte y práctica que nosotros, no obstante si algun@ es mañoso lo puede hacer.
Cortaremos las frutas en trozos no demasiado pequeños, ni grandes. Ponemos a calentar un trozo de mantequilla sin dejar que se deshaga del todo añadimos  las cebollitas muy picaditas, una vez pochadas agregamos las frutas y  piñoñesremovemos y echamos el vino rancio( es un tipo de vino dulce), dejamos que reduzca bastante rato sin que quede seco,cuando lo tengamos listo procedemos a rellenar la pechuga bien extendida y salpimentada, colocamos primero las lonchas de queso y a continuación la farsa,  vamos enrollando con cuidado y le ponemos la malla que se utiliza para los rellenos, sellamos por todos los lados en la sartén y metemos al horno a 180º poniéndole un poco de manteca, al cabo de diez minutos vamos regando con el caldo, cuando veamos que se queda sin caldo vamos añadiendo, en mi horno se hizo en treinta minutos y quedo muy jugoso, lo serví con salsa española (tengo pendiente publicar) y unas patatitas, pero lo dejo a vuestra elección, deseo que este plato os guste a nosotros nos resulto exquisito.

ENSALADA DE ARROZ SALVAJE

Otra vez aqui, bueno, que ya iba siendo hora, no? Parece que vas terminando la faena, pero no se acaba, me río cuando oigo a alguna persona decir que se aburre en casa, yo....... para nada, siempre encuentro algo que hacer.
Os dejo esta ensaladita, que fresquita se come muy fácil.

Se compone de....

Arroz salvaje(Mercadona), maiz, guisantes, jamón york, bonito, aceitunas rellenas, tomates cherry y lo que se os ocurra.

Cocinamos.....

Cocemos el arroz con agua ligeramente salada y un chorrito de aceite, este arroz necesita algo más de tiempo de cocción, que otros de este tipo, pero el resultado final es inmejorable, vamos probando que este cocido, pero como es para ensalada, a mí particularmente me gusta que quede al dente, pasamos por agua fria y escurrimos bien, seguidamente vamos poniendo todo lo que nos guste, y colocamos en la nevera un par de horas. 

Pasado estre tiempo  sacamos, aderezamos ( yo le puse a la vinagreta media cucharadita de miel y quedo fantástica) y solo nos quedará disfrutarla.

LUBINA CON REFRITO

Siento mucho haberos dejado tan abandonados , pero hemos vuelto a Vilanova, lo bueno hemos disfrutado con lo que nos gusta que es cocinar, lo malo que ha durado poco, pero hay que tomar las cosas como vienen, yo siempre digo, que es el destino quien te marca la linea y esta no era la nuestra. Todavía andaré un poco liadilla pues las mudanzas son horrendas, aparte ya de paso hacemos una limpieza general que siempre viene bien. Bueno vamos a lo que vamos, que es la receta de hoy, un pescadito que es  lo que más me gusta.

Debemos disponer....


1 Lubina de 800 grms, 2 patatas pequeñas, ajo, perejil, guindilla roja seca, pimienta blanca, vinagre de jeréz, aceite de oliva.


Lo preparamos....


Ponemos el horno a calentar a 200º, una vez caliente colocamos la lubina ya limpia y con pimienta blanca recién molida,  en una fuente reflectaria( o sea, para el horno), unos 10 o 15 minutos, antes hemos de cocer las patatas unos minutos (8 o 10 minutos) al vapor* estas son opcionales, mientras esta horneando vamos haciendo el refrito con un chorro de aceite , los ajos y la rodajitas de guindilla roja, cuando comiencen a dorarse se echa un chorro de vinagre, sacando la sartén del fuego y dejamos que se mezcle y vertemos el refrito encima de la lubina, sazonamos y servimos, esta es la manera que mas nos gusta a nosotros el pescado allí en Euskadi, si, ya sé que soy un poco repetida, pero és la verdad, no quiere decir que no lo comemos de más maneras, pero creo que es la más solicitada.