El post de hoy, és más bien un regalo que os he traido de mi visita por Donosti, para compensar vuestra paciencia.
Os acordais de la ensalada "Mezclum Natura" que publiqué hace poco tiempo?, pués este producto es de el mismo Jaime Burgaña que no le pongo el Don porque a el no le gusta, aqui os dejo el link para que lo veais Aroa
EL guisante lágrima de costa que se cultiva en Gipuzkoa, conocido ya como el caviar vegetal, alcanza en el mercado los 200 euros el kilo y sólo puede degustarse en los fogones de cocineros como Juan María Arzak o Martín Berasategui, que recurren a estas bolitas verdes para preparar suculentos platos.
Estas perlas verdes casi transparentes crecen en la explotación Aroa de Getaria y se distribuyen en su totalidad entre prestigiosos restauradores de la talla de Pedro Subijana y Fernando Canales, que los sirven casi en crudo, muy elaborados e incluso en postres.
Jaime Burgaña, copropietario de Aroa, explica que la producción anual ronda los 150 kilos y requiere un proceso completamente artesanal, nada mecanizado, que empieza con el cuidado de la tierra, la siembra y la recolección diaria de las lágrimas desde finales de marzo hasta julio.
Burgaña calcula que de cada kilo recogido se obtienen 80 ó 90 gramos de guisantes perfectos para su consumo en alta restauración, cuyo precio de venta ronda los 200 euros el kilo, aunque "en sucio" puede bajar hasta los 12 ó 14 euros, una cantidad mucho más asequible para el público en general.
Además de la tradición familiar, el cultivo ecológico, la investigación y el esfuerzo, Burgaña cree que la cercanía del Mar Cantábrico es determinante para conseguir estos guisantes que, a su juicio, tienen sin duda un "agridulce especial" y un "toque marino" porque "el salitre potencia los sabores".
"Es pura naturaleza concentrada", reconoce este agricultor, considerado un "artesano de la tierra", que cultiva también flores comestibles, hierbas picantes y hojas refrescantes con las que prepara ensaladas, ya listas para su consumo, que distribuye en diferentes establecimientos junto a sus productos frescos y envasados.
De esta manera, atemperar un minuto al fuego con aceite suave y un toque de sal es suficiente para degustar estos guisantes, que se sirven ya en Madrid, Cataluña, Sevilla y Valencia, y que han traspasado nuestras fronteras al viajar a China de la mano de Martín Berasategui, que el año pasado abrió un restaurante en Shanghai.
Y a continuación, os dejo la versión que nosotros le dimos a los 200 grms que Jaime nos regaló, ahí se demuestra lo buena gente que es.
Empleamos....
200 grms de guisante lágrima, virutas de ibérico y chalota (cebollitas francesas)
Cocinamos....
En una sartén , ponemos una gota de aceite de oliva virgen y pochamos la chalota (como es muy blandita se pocha enseguida), cuando este transparente echamos las virutas, dejamos un par de minutos y añadimos los guisantes lágrima, cogiendo el mango de la sartén, como los buenos cocineros, le damos un meneo *importante*, no hay que meter ningún utensilio, ya que son muy delicados, también se pueden consumir crudos, yo los he probado así y es curioso, cuando se revientan en la boca, es una sensación realmente agradable.
Espero no haberos aburrido, pero quería que tuviérais un recuerdo de mi tierra, el reportaje no es mío sino de la red, yo no soy muy buena narrando.
