Aqui os traigo unas bolitas que en la féria gustaron mucho. En Donosti, es bastante habitual encontrarlas en la mayoría de los bares, como ya os he comentado alguna vez somos amantes del pescado, pero de una manera especial del bacalao, que es el rey de las sagardotegiak (sidrerías).
Nos hace falta....
300 grms de bacalao desalado y desmigado,
pimienta blanca, mantequilla, harina, nuez moscada, pimiento verde, chalotte, leche, huevo y pan rallado.
Manera de hacerlo...
Picamos muy finamente las chalottes y el pimiento verde, rehogamos en una olla plana con un poquito de mantequilla y un hilo de aceite, hasta que este bien pochadito. Incorporamos el bacalao, le damos un par de vueltas, le ponemos un poco de pimienta blanca molida, le añadimos una cucharada y media (de la cuchara de servir) sin colmarlas, la vamos echando poco a poco y la leche igual según, lo que nos vaya admitiendo, le ponemos media cucharadita de nuez moscada y removemos hasta que nos quede como una masa de croqueta.
Dejamos que se enfrie y procedemos a hacer bolas, las pasamos por huevo batido y pan rallado. En una sartén con una cantidad generosa de aceite las freímos y listas para degustarlas.
Este es el alioli original, solo que con una variarante, lleva una yema de huevo, pués a nosotros, nos gusta más la textura, y rebaja un poco, el intenso sabor a ajo.
Es un poco laboriosa, pero merece la pena.
Preparamos....
2 ajos, aceite de girasol, aceite de oliva, 1 yema de huevo (unicamente la yema), sal.
Elaboramos.....
Colocaremos en el mortero los ajos pelados, con un pellizco de sal para que no salten y un pelin de aceite de oliva, los machacamos muy bien, una vez esten triturados, vamos moviendo en circulo con la maza del mortero hasta que el aceite y los ajos esten ligando, añadimos la yema de huevo y seguimos moviendo sin parar, unicamente vamos agregando chorritos finos de aceite, que iremos alternando entre girasol y oliva, también es posible solo de oliva, pero a mi me resulta fuerte, por eso le pongo de los dos, aunque quizá le echo un poco más de oliva, seguimos moviendo, añadimos sal, un poquito, que hay tiempo de echarle más, cuando veamos que la salsa se despega del fondo es cuando hay que añadir un chorrito de aceite, así hasta que quede bien ligada y compacta (se dice que cuando la maza del mortero, poniéndola en el centro se mantiene firme sin ladearse esta listo, como en la foto) los que no hayais probado este alioli notareis la diferencia, es cuestión de paciencia, no es recomendable hacerlo, cuando se anda justo de tiempo. Ah! se me olvidaba, el huevo hemos de tenerlo a temperatura ambiente, porque sinó fuera así, correríamos el riesgo de que se corte.
