La sidra
siendo ya la única provincia vasca que producía sidra fabricó la reducida cantidad de 1.250.000 litros. La producción del año 1998 ronda alrededor de los 8 millones de litros de sidra por lo que puede decir que poco a poco la producción ha comenzado a recuperarse, sin embargo está muy lejos de las cantidades que se manejaban en esta provincia a principios de siglo.
Desde 1930 hasta comienzos de la guerra civil la Diputación Gipuzkoana fomentó y apoyó al baserritarra en el cultivo y cuidado del manzano. Sin embargo, durante la guerra civil, el retroceso de los manzanos y de la sidra fue brutal. El año 1936 hubo muy poca manzana y no se fabricó apenas sidra. Al año siguiente la producción de manzana fue muy buena pero los árboles estaban abandonados sin mano de obra que fuera a recoger las manzanas. Estos quedaron a merced de los ancianos y niños de los caseríos, que poco pudieron hacer más que recoger lo suficiente para el propio sustento. En 1939, terminada la guerra y en medio de una gran miseria, se comenzó a realizar sidra en unos pocos lugares, sin embargo la ruina del manzano ya se había producido.
Después de la guerra civil, el baserritarra gipuzkoano se dio cuenta de las ventajas que suponía el plantar pinos, que se empleaba para hacer papel y material de construcción, con la particularidad de que el pino no necesitaba mano de obra, de esta forma, comenzó la plantación masiva de pinos abandonando los poco maltrechos manzanos que subsistieron a la guerra civil. De esta forma, si el maíz supuso el comienzo del retroceso del manzano en el siglo XVI, el pino fue motivo de su definitiva extinción en algunas zonas de Bizkaia y Gipuzkoa.
Por otro lado el consumo de otras bebidas como el vino y sobre todo la cerveza, hizo que en la década de los 50, se fueran cerrando las pocas sidrerías que quedaban en los núcleos urbanos y abriéndose otro tipo de establecimientos.
El año 1967 la cantidad de sidra producida en Gipuzkoa fue de 1.250.000 litros, la menor de toda su historia.
Hoy en día asistimos a un resurgimiento del fenómeno de las sidrerías, así como del consumo de sidra. A partir de la década de los 80 las sidrerías se volvieron a poner de moda en Gipuzkoa. En los caseríos se vio que la sidra podía ser un complemento más a su economía, desgraciadamente los antaño manzanales que había en gipuzkoa desaparecieron y se han visto obligados a importar manzanas de Asturias, Galicia o Francia. Del mismo modo, se ha mecanizado la fabricación de la sidra. La diputación de Gipuzkoa está realizando un trabajo magnifico para educar a estos productores, tanto dando ayudas económicas para la plantación de nuevos manzanales como en la introducción de nueva maquinaria de producción.
En Alava, aunque en 1885 todavía en Gasteiz se vendía sidra alavesa, la provincia alavesa dedicada de lleno a los viñedos, cereales y cultivo de la patata, se olvidó definitivamente de plantar manzanos y de hacer sidra.En Navarra ocurrió otro tanto, en 1917, fecha en la que se hizo un recuento total de manzanos en Euskal Herria, Navarra doblaba a Bizkaia en número total de manzanos, sin embargo, a excepción del reducto de Vera de Bidasoa y sus alrededores donde sobreviven algunos lagares, la producción de sidra de Navarra queda reducida a nada.
Otro tanto se puede decir de Iparralde, donde la producción de sidra desaparece totalmente en el presente siglo, antiguamente una gran parte de la sidra se embarcaba en barcos que desde Baiona iban a faenar a alta mar, donde los arrantzales pasaban largos períodos pescando bacalaos y ballenas. Al desaparecer y disminuir la otrora supremacía pesquera vasca por un lado, junto con la masiva emigración por falta de trabajo hacia el norte y a América desembocó en la pérdida del arte de cultivo del manzano.
La manzana y su cultivo
Historia
No se sabe si el manzano nació en las tierras vascas de manera espontánea o fue importado, la primera referencia escrita que se conoce del manzano en el País Vasco data del 17 de Abril de 1014, si bien a partir del siglo XIV hay una gran abundancia de citas que se refieren a nombres o apellidos derivados da la palabra vasca "sagar" (manzana o manzano) "Sagastiberridi”, "Sagarciague”, "Sagarminaga". Del año 1617 data un libro titulado "Voyageurs á Urrugne" en el que dice que los visitantes quedaban extrañados al llegar al País Vasco y ver tantos árboles manzanos desde la población de San Sebastián hasta la de Bilbao
Reproducción del Manzano
Historia
La historia de las sidrerias , esta unida a la palabra "tolare" que forma parte esencial en el proceso de elaboración de la "sagardoa".
En la edad de oro de los caseríos vascos (hacia el siglo XVI) la construcción de los mismos se comenzaba por el "tolare" o tambien conocido como "lagar". A partir de ahí se construian el resto de dependencias. Por ese motivo se les conoce como "caserío lagar".
Un buen ejemplo de este tipo de construcción lo podemos encontrar en el caserío museo "Igartubeiti", en el cual podremos encontrar un tipo de lagar único, ya que
La recogida comienza hacia primeros de octubre, cuando la manzana está madura. Se recoge la fruta del suelo directamente a mano o con "kizkia", una vara de medio metro con un gancho punzante en su extremo, en cestas o sacos, se transporta con un carro o tractor al caserío o sidrería, donde se almacena en los silos para comenzar el trabajo inmediatamente. La manzana de fuera del Pais Vasco, llega en volquetes de 24 toneladas.
El proceso comienza con el lavado de la manzana mediante un sistema de flotación seguido de una separación manual de las manzanas defectuosas su posterior paso por tambores rotativos con agua a presión eliminan el barro, hojas y otras impurezas .
La manzana pasa a la machaca (Trituradora) , que la reduce a “patsa” o pulpa, a la cual se le puede aplicar una maceración de varias horas.
El "Tolare" o prensa, bien mecánica, hidráulica o neumática es donde se va extrayendo el "mosto"en sucesivos prensados, se obtiene rendimientos entre el 50% y el 75% en función de las variedades de manzanas utilizadas.
El "mosto"es un liquido rojizo, turbio, espeso y dulce.
Dependiendo de la variedad de manzana, maduración, añada, y proceso de prensado, la composición aproximada del "mosto" es la siguiente :
COMPONENTE %
Agua 75-90
Ácidos 0,1-1
Azúcares 9-18
Sustancias Pécticas 0,05-2
Sustancias fenólicas (taninos) 0,02-0,6
Además contienen pequeñas proporciones de proteínas, vitaminas, sales minerales, enzimas, sust. Nitrogenadas.
AGUA
Es el componente más abundante del "mosto".
ACIDOS
La acidez del "mosto" está formada en su mayor parte por ácidos carboxílicos: ácido málico y muy pequeñas proporciones de ácido cítrico.
SUSTANCIAS FENÓLICAS
La cantidad de sustancias fenólicas de la manzana varía mucho de unas variedades a otras, y sobre todo de unas añadas a otras.
SUSTANCIAS PÉCTICAS
En las manzanas maduras, estas sustancias se encuentran en un estado soluble, mientras que en las manzanas verdes se encuentran en un estado insoluble.
AZÚCAR
La transformación del azúcar es lo que le va dar a la "sagardoa" su carácter alcohólico.
OTRAS SUSTANCIAS:
SUSTANCIAS NITROGENADAS
Su presencia moderada es necesaria tanto en cuanto las levaduras y las bacterias lo necesitan para su correcto desarrollo y nutrición. Su presencia en "sagardoa" ya fermentada se considera negativa ya que fomenta la actividad de bacterias y gérmenes que no tienen nada que ver con la fermentación. Su presencia en la manzana es directamente proporcional al uso que se le ha dado al abonado del manzanal.
MICROORGANISMOS DE LA MANZANA
En los "mostos" abundan gérmenes diversos, principalmente hongos unicelulares y bacterias acidófilas, entre los hongos pueden distinguirse las levaduras y los mohos. El comportamiento de cada una de ellos es muy variable en función de diferentes circunstancias :
-Composición del "mosto".
-Cantidad de oxígeno disponible.
-Temperatura.
-Presión.
-Iluminación.
-pH del "mosto".
-Diferentes cepas de gérmenes anteriores que se encuentren en las "kupelas".
Las concentraciones entre 0,2 y 1,5% de azúcar son ideales para las bacterias lácticas, sin embargo para las levaduras les resulta indiferente. En concentraciones de 15 y 20% las levaduras lo soportan bien, siendo letal si se llega a concentraciones del 35%. Las sustancias de deshecho de metabolismo de los microorganismos, es decir, el alcohol (que en realidad son sus heces), son perjudiciales para sí mismos, hay levaduras oxidativas y levaduras salvajes (las que vienen con la piel de la manzana) que ralentizan su actividad cuando la concentración alcohólica alcanza el 4%, situación que viene agravada con la insuficiencia de oxígeno, que ha sido sustituido por anhídrido carbónico.
En general, se puede decir a menor temperatura la actividad de los gérmenes será menor que a mayor temperatura, la temperatura idónea para la máxima actividad ronda los 30ºC, apartir de los 35ºC la mayoría de los gérmenes tienen problemas para realizar su actividad, paralizándose por completo a 40ºC. Del mismo modo, a baja temperatura, por debajo de 10ºC también llega a paralizarse su actividad
OTROS FACTORES EN LA FERMENTACIÓN
TEMPERATURA : Tiene una gran influencia en la fermentación del "mosto", en la fermentación alcohólico no hay actividad de levaduras por debajo de 3ºC, siendo esta muy esta muy lenta hasta los 6 ó 7 ºC. Los cambios bruscos de temperatura actúan de forma muy negativa en la fermentación, a tal extremo que puede llegar a paralizarla. En general, para todo tipo de actividad microbiana, las temperaturas más favorables son alrededor de 30 ºC, sin embargo, para evitar competencia de cepas bacterianas no deseables, la temperatura más adecuadas para la fermentación alcohólica y maloláctica es la que ronda entre 12-18 ºC.
COMPETENCIA CON OTROS GERMENES: Hay que tener mucho cuidado con la asepsia de los materiales que se utilizan en el tratamiento de la manzana así como de las heridas que sufre esta tal como hemos visto antes ya que ello puede producir actividad microbiana no deseada
El líquido que brota del "Tolare" o prensa es objeto de clarificación en el llamado “desfangado”, proceso natural de sedimentación de las partículas mas pesadas. Esta operación dura aproximadamente 24 horas.
La "fermentación alcoholica" se realiza mediante levaduras bien endógenas o seleccionadas, en cubas de madera, de poliester o de acero inoxidable a una temperatura controlada de 10º a 16º centígrados. Se acaba con la desaparición total de los azucares, al cabo de 1 a 4 meses, en esta fase se generan los aromas principales del caldo final.
Se manifiesta con el ruido característico que produce el gas carbónico al desprenderse. De ahí que antaño "cuando no se conocia la acción de las levaduras" se la denominaba “Fermentación tumultuosa”.
CAMBIOS QUE SE PRODUCEN DURANTE LA FERMENTACIîN
COMPOSICION DEL MOSTO EN LA FERMENTACION SE
TRANSFORMAN EN :• AguaAgua• Azúcares CO2.
-alcoholes etílicos, metílico, glicerina y aceites de fusel.
-Ácido láctico, acético, succínico y otros;aldehídos, éteres, ésteres, etc.• Ácido málico -Ácido láctico, acético, CO2 y otros• Sustancias fenólicas Otras sustancias pécticas generalmente más degradadas, alcohol metílico, pentosas, otros.• Sustancias nitrogenadas Sustancias nitrogenadas y derivadas del mismo tipo,originados en la hidrólisis de las levaduras y
bacterias• Agua : No sufre ningún cambio.
• Azúcares: Por la acción de levaduras, como hemos visto antes, se transforman en CO2 y alcohol etílico, generando una pequeña cantidad de metílico. Este metílico puede llegar a ser peligroso en la destilación de la "sagardoa" para obtener licores ya que aunque su concentración en la "sagardoa" es muy pequeña, esta aumenta en la destilación.
• Ácido málico: Su proceso ha sido desarrollado anteriormente.
• Sustancias fenólicas: Los ponifenoles, aunque biológicamente se consideran muy estables, pueden ser degradadas como el ácido clorogénico, quínico y shiquímico por acción de bacterias lácticas. Son transformadas en sustancias también de carácter fenólico, además de acético y CO2
• Sustancias nitrogenadas: Normalmente son totalmente asimiladas por las levaduras y bacterias, sin embargo, si su presencia en el "mosto" es exagerada, llegará a la "sagardoa" sin haber sido sintetizada, dando sabores de origen al producto.
CONSERVACIÓN Y MADURACIÓN DE LA "SAGARDOA"
Desde el momento en el que finalizan las fermentaciones del "mosto" para covertirse en "sagardoa", hasta el momento de su embotellado se da lugar a una serie de procesos denominados acabado o maduración. Hay que entender que la "sagardoa" en este proceso, es un elemento vivo que mantiene todavía diferentes cepas de bacterias que a falta de nutrientes o en escasez de estas y condicionadas por la presión, temperatura, etc., pueden seguir desarrollando transformaciones bioquímicas. Asimismo, los nuevos productos que se han obtenido después de las fermentaciones pueden reaccionar entre ellos creando nuevos éteres y ésteres, así como aldehídos, en reacciones que muchas veces son reversibles en función de la presión y la temperatura.
Consejos para una buena conservación de la "sagardoa":
Trasiegos: Consiste en pasar el contenido de una "kupela" a otra, con lo que se consigue dejar todos los posos y turbiedades en la 1ª "kupela", separando la "sagardoa" de una gran cantidad de gérmenes que se encuentran allí depositados. Es conveniente realizar el trasiego en bajas temperaturas, para perder el menor carbónico posible. El trasiego en la práctica es una técnica no utilizada por los "sagardogiles".
Control térmico: Es un aspecto muy importante, una vez que la "sagardoa" ya ha fermentado, las bajas temperaturas inhiben la acción enzimática por lo que a esta temperatura el producto será más estable. Para ello hay dos opciones, si la "kupela" es de acero inoxidable, se suele poner una cinta alrededor de ella a modo de faja, transmitiendo frío a la superficie de la "kupela". Por otro lado, si la "kupela" es de madera, se suele introducir un sinfín por la abertura superior, que al contacto con la "sagardoa" consigue enfriar esta.
Atmósfera inerte: Consiste llenar las zonas en las que la "sagardoa" esta en contacto con el oxígeno por algún gas inerte (Argón, nitrógeno) o gas carbónico. Esto solo es posible realizarlo en depositos de acero inoxidable.
MEJORA DE LA SIDRA, PRODUCTOS ADITIVOS.
Los productos legales que se pueden añadir a la "sagardoa" son los siguientes:
ANHIDRIDO SULFOROSO : Tiene una doble influencia sobre la "sagardoa", por un lado tiene un carácter antiséptico que actúa sobre las actividades enzimáticas y de los hongos en la "sagardoa", por otro lado tiene un efecto antioxidante, siendo en este sentido un conservante para la "sagardoa", aumentando de esta forma su período de conservación. El sulfuroso suele reaccionar con el acetaldehído eliminando los efectos negativos de este, desde este punto de vista, la "sagardoa" gana en frescura y afrutado. Sin embargo hay que tener mucho cuidado en las dosis y el momento de añadirlo ya que puede generar procesos químicos que liberen azufre, produciendo este un olor y sabor característico en la "sagardoa". De todas formas, muchos de los olores y sabores achacados al sulfuroso, se producen en la "sagardoa" sin que se les haya sido añadido esta.
ACIDO ASCORBICO O VITAMINA C : Aunque la vitamina C existe de forma natural en la manzana, esta se pierde o se transforma en la "sagardoa" producto de la oxidación del "mosto". Tiene un efecto muy beneficioso en la "sagardoa", ya que evita los problemas derivados de la oxidación de la misma, como son la perdida de color, desaparición de aromas de carácter fresco que son sustituidos por otros más viejos, etc.
ACIDO SORBICO: Tiene función antifúngico, es decir, evita la actividad de las levaduras, sin embargo su utilidad es nula para controlar a las bacterias. Se suele utilizar como complemento del sulfuroso. Su solubilidad es bastante pequeña por lo que se utiliza en forma de sorbato potásico.
A la fermentación alcoholica sigue la "transformación maloláctica", en la que el "ácido málico"aspero y amargo se convierte en "ácido láctico" redondo y suave.
Consiste en una evolución lenta del caldo que dura varios meses que se realiza por el contacto de este mismo con sus posos finos, aumentándose poco a poco la fuerza aromática del producto final.
Envasado
Cuando esta en su punto de madurez se va embotellando la sagardoa, que a diferencia de casi todas las bebidas existentes en el mercado, se presenta sin filtrar, de modo que el producto no pierde su gas carbonico generador de la "Txinparta" tan agradable en el vaso. De ahí que el poso o sedimento que pueda presentar la botella sea una garantía de autenticidad del producto.
Cada vez mas se extiende el envasado en barriles de acero inoxidable de 25 a 50 litros, para su uso en los bares y Euskal tabernas.
Actualmente se envasa sagardoa durante todo el año.Espacio de cata
Condiciones de la cata
Esta se debe efectuar en vasos especiales de cristal extrafino, de tal forma que se pueda echar bien la sidra vasca. En el País Vasco la sagardoa tiene que caer al vaso a una altura de unos 50 cm. para que salga el granillo (anhídrido carbónico endógeno) y una mejor expresión aromática. Hay que servirla en pequeñas cantidades para que pueda ser bebida de un solo trago según sea servida. De esta manera se puede apreciar en sus condiciones óptimas la txinparta, color, aroma y sabor de la sagardoa. La temperatura de cata es entre 10 y 12 grados.
TXOTX
El txotx comenzó como una cata privada entre compradores mayoristas (restaurantes, sociedades gastronómicas, comerciantes) que acudían a las sidrerías para degustar y elegir entre las distintas kupelas .
Al paso del tiempo, se fue abriendo a la participación popular, hasta convertirse en todo un acontecimiento gastronómico del invierno y la primavera en tierra vasca.
En las “tolare sagardotegiak” (sidrerias de elaboración) la temporada comienza en enero y termina a mediados de mayo, es la época en la que podremos degustar la "sagardoa" al “Txotx” de la mano del artesano.
En todas las “tolare sagardotegiak” la tradición marca que el "sagardogile" a la voz de “Txotx” "Txurrut" o "mojon" abra una de las kupelas y todos los comensales con su vaso en la mano, cogido de manera correcta, ( como se ve en la imagen) se sirvan para de esta manera poder apreciar la “Txinparta” color, aroma y sabor de la "sagardoa".
BOTELLA
Este nuevo formato se va extendiendo en bares y Euskal Tabernas instalados por todo el mundo acompañando a la degustación de "pintxos".
Es el estilo mas parecido al "Txotx" realizado en las “tolare sagardotegiak”.
Antiguamente la sagardoa se servía en jarras de madera, y mas tarde pasaron a ser de barro. El tamaño de las jarras utilizadas que pasaban de mano en mano, o mejor dicho de boca en boca, dependía del número de bebedores que entraban en la sidrería. A mayor cuadrilla, mayor jarra. Las jarras mas utilizadas eran las siguientes:
- "pitxarra"; contenía un azumbre, es decir dos litro.
- "pitxerdi"; llamada también "pinta", que equivalía a un litro.
- "pinterdi"; de media "pinta" ó medio litro.
- "txikia"; conten’a un cuarto de litro.
- "txikierdi"; equivalente a un octavo de litro.
CARRILERAS DE TERNERA GUISADAS EN "SAGARDOA"
Ingredientes:
1 kg de carrilleras, 2 cebollas medianas, 3 puerros, 2 zanahorias, "sagardoa", aceite, sal y pimienta, manzana, cebollitas, azúcar
Preparación:
Se trocean las carrilleras y se salpimentan. En una cazuela doramos las carrilleras cortadas a trozos; cuando estén doradas, añadimos las hortalizadas troceadas. Y se revuelve bien para que se incorporen todos los sabores, se agrega la "sagardoa" y se deja guisar a fuego medio.Cuando estén, se sacan. Pasamos la salsa y la rectificamos de sal.Las servimos con puré de manzana y cebollitas glaseadas.
PATO A LA "SAGARDOA"
Ingredientes:
Pato de kilo y medio, 50 gramos de mantequilla, una cucharada de harina, 30 centilitros de "sagardoa", agua, 200 gramos de olivas, perejil y ajo.
Preparación:
Se limpia el pato y se guarda lo comestible que hay en el interior para hacer una salsa. Después se ata el pato y se mete en una cazuela para que se vaya dorando con aceite y mantequilla. Una vez que se ha dorado se saca otra vez de la cazuela.En el mismo recipiente, se echan los restos comestibles del pato que han quedado después de que se ha limpiado, acompañados de cebolla, perejil y ajos picados. Una vez que se ha frito todo, se vuelve a meter el pato y se incluye la "sagardoa" y agua. Después, se tapa la cazuela y durante hora y media se deja que se vaya haciendo el pato. Mientras tanto, se deshuesan las olivas, y se ponen a hervir en agua durante 20 minutos.Cuando se vea que el pato está a punto se cortan las cuerdas y se parte. La salsa que ha quedado, se pasa y se añade al pato junto a las olivas. Se deja la cazuela un poco en el fuego y pasados unos minutos, estará listo para servir en la mesa.
1 kg de camarón crudo, Harina, pimentón, sal y pimienta. 2 pimientos rojos, 2 pimientos verdes, aceite para freír, 1 botella de "sagardoa"
CAMARONES A LA "SAGARDOA"
Ingredientes:
1 kg de camarón crudo, Harina, pimentón, sal y pimienta. 2 pimientos rojos, 2 pimientos verdes, aceite para freír, 1 botella de "sagardoa"
Preparación:
Los camarones se pelan en crudo, limpiándolos bien, quitándoles la vena. Si son grandes se parten en mariposa. Se extienden y se espolvorean con pimienta sal y un poco de harina, rociándolos bien con la "sagardoa". Se dejan reposar media hora. Se pone una plancha gruesa a calentar, con un poco de aceite. Se fríen los camarones y los pimientos cortados en cuadritos, rociando con pimentón y volviendo a rociar con "sagardoa", cuando ya van a retirarse del fuego
LUBINA A LA "SAGARDOA"
Ingredientes:
1 lomo lubina, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 nabo, apio, 1 chorro de "sagardoa", 40 gr. mantequilla, 1 ó 2 cebolletas, perejil, sal y pimienta
Preparación:
En una sartén, pochar la cebolleta picada con la mantequilla. Dejar que se haga un poco y añadir el lomo de lubina salpimentado y enharinado. Mojar con la "sagardoa", añadir las verduras cortadas en juliana, y dar la vuelta a la lubina para que se haga por el otro lado. Sazonar y añadir la nata.Cuando el pescado esté en su punto, sacarla de la sartén y dejar la salsa en el fuego para que reduzca.Servir el lomo de lubina con la salsa y espolvoreado con perejil.
CONEJO CON "SAGARDOA" Y MANZANAS
Ingredientes:
1 conejo de 1,5 kg. trozado, 1 botella de "sagardoa" seca , 1 cebolla picada muy fina, Cognac, Crema de leche 1/4 taza, Sal, pimienta,Manzanas de Rio Negro (2 pór persona)
Preparación:
Rehogar los trozos pequeños del conejo. Flamear con el cognac.Agregar la cebolla picada, 1 vaso de "sagardoa" y cocer 1/2 hora removiendo. Cubrir con la "sagardoa" que queda.
Agregar las manzanas peladas y cortadas, condimentar y cocer (tapado) 1/2 hora.
Colocar la carne y la fruta en una fuente. Agregar la crema de lechey dos cucharadas soperas de cognac a la salsa de cocción (fuego apagado) y verter sobre la carne.
ALGUNAS SIDRERIAS DE GIPUZKOA
Y digo algunas porque si no me falla la memoria son 56 las que tenemos en Gipuzkoa
Mina
Petritegi
