Aqui os traigo unas bolitas que en la féria gustaron mucho. En Donosti, es bastante habitual encontrarlas en la mayoría de los bares, como ya os he comentado alguna vez somos amantes del pescado, pero de una manera especial del bacalao, que es el rey de las sagardotegiak (sidrerías).
Nos hace falta....
300 grms de bacalao desalado y desmigado,
pimienta blanca, mantequilla, harina, nuez moscada, pimiento verde, chalotte, leche, huevo y pan rallado.
Manera de hacerlo...
Picamos muy finamente las chalottes y el pimiento verde, rehogamos en una olla plana con un poquito de mantequilla y un hilo de aceite, hasta que este bien pochadito. Incorporamos el bacalao, le damos un par de vueltas, le ponemos un poco de pimienta blanca molida, le añadimos una cucharada y media (de la cuchara de servir) sin colmarlas, la vamos echando poco a poco y la leche igual según, lo que nos vaya admitiendo, le ponemos media cucharadita de nuez moscada y removemos hasta que nos quede como una masa de croqueta.
Dejamos que se enfrie y procedemos a hacer bolas, las pasamos por huevo batido y pan rallado. En una sartén con una cantidad generosa de aceite las freímos y listas para degustarlas.
Este es el alioli original, solo que con una variarante, lleva una yema de huevo, pués a nosotros, nos gusta más la textura, y rebaja un poco, el intenso sabor a ajo.
Es un poco laboriosa, pero merece la pena.
Preparamos....
2 ajos, aceite de girasol, aceite de oliva, 1 yema de huevo (unicamente la yema), sal.
Elaboramos.....
Colocaremos en el mortero los ajos pelados, con un pellizco de sal para que no salten y un pelin de aceite de oliva, los machacamos muy bien, una vez esten triturados, vamos moviendo en circulo con la maza del mortero hasta que el aceite y los ajos esten ligando, añadimos la yema de huevo y seguimos moviendo sin parar, unicamente vamos agregando chorritos finos de aceite, que iremos alternando entre girasol y oliva, también es posible solo de oliva, pero a mi me resulta fuerte, por eso le pongo de los dos, aunque quizá le echo un poco más de oliva, seguimos moviendo, añadimos sal, un poquito, que hay tiempo de echarle más, cuando veamos que la salsa se despega del fondo es cuando hay que añadir un chorrito de aceite, así hasta que quede bien ligada y compacta (se dice que cuando la maza del mortero, poniéndola en el centro se mantiene firme sin ladearse esta listo, como en la foto) los que no hayais probado este alioli notareis la diferencia, es cuestión de paciencia, no es recomendable hacerlo, cuando se anda justo de tiempo. Ah! se me olvidaba, el huevo hemos de tenerlo a temperatura ambiente, porque sinó fuera así, correríamos el riesgo de que se corte.
Esta receta la he hecho con bonito del norte de "serrats".
Nos hará falta....
2 berenjenas hermosas,350 grms de bonito en aceite de oliva, 600 o 700 grms tomate para freir, 1 cebolla, 1/2 zanahoria, pimientos del piquillo, salsa bechamel, queso parmesano rallado albahaca .
Como lo cocinamos....
Primero, escaldamos tres minutos en agua hirviendo los tomates, que habremos crucificado en la parte plana(hacemos una cruz con un cuchillo afilado). Picamos la cebolla y media zanahoria en trozos pequeñitos y pochamos. troceamos los tomates pelados y los agregamos al sofrito, sazonamos, dejamos cocinar más o menos veinte minutos, removiendo de vez en cuando, si os gusta añadir ázucar le poneis una cucharadita, yo le pongo la zanahoria, que al ser dulce, baja el acido del tomate, trituramos con turmix o pasapure. Mezclamos el bonito no demasiado desmigado,que notemos los trozos cuando lo comamos.
Lavamos y cortamos las berenjenas en rodajas (siempre, para hacer la musaka las he cortado a lo largo, pero esta vez las he cortado en rodajas, y lo cierto, es indiferente, quizás en rodajas és más facil de manipular, y para servir en los platos, se distribuye mejor la ración), segun vamos cortando las rodajas, las vamos sazonando y colocando en un recipiente de pie, cuando las tengamos todas, tapamos este, con papel film, que dejamos unos veinte minutos con la intención que sude, seguidamente secamos con un paño limpio o papel absorvente.
En una sartén con una gota de aceite introducimos las rodajas para dorarlas, no es conveniente amontonar (las que entren en plano), Así hasta que las pasemos todas, según vamos sacando, escurrimos bien y colocaremos una capa, en una fuente de horno hasta cubrirla toda.
Colocamos encima una capa de piquillos (del bote que vienen confitados con ajo), abiertos como un libro y cubriendo las berenjenas, a continuación, ponemos la farsa del bonito con tomate, para seguidamente cubrir la misma, con otra capa de berenjenas. Espolvoreámos queso parmesano rallado por encima y sobre este la salsa bechamel, que esta vez puse una cucharada de albahaca bien colmada al hacerla, y creedme le dió un toque excepcional. Ya solo nos queda, hornear a 200º doce o quince minutos con el grill o la parte de arriba del horno. Espero que os guste, a nosotros nos ha encantado.
* Perdonar si me expando mucho, pero soy muy mala explicando algo ( debe ser la edad), o que no soy muy buena oradora.
