CARDO A LA NAVARRA

*Aunque parezcan gigantescos apios, los cardos son parientes de las alcachofas. Como alimento tuvo un enorme prestigio en la antigua roma, donde se la consideraba una hortaliza de gran calidad, y aunque sigue teniendo un buen cartel, la dificultad de su limpieza y lo complicado de su preparación retrae un poco su consumo.


En la compra, evita los cardos excesivamente grandes y elige las piezas blancas y tersas, sin manchas, golpes o cortes. Conviene prepararlos con rapidez para evitar pérdidas de nutrientes aunque, si lo prefieres, puedes congelarlos. El cardo es una hortaliza de consistencia dura y fibrosa que necesita una preparación minuciosa y un tiempo de cocción prolongado. Aunque durante su cultivo es tratado especialmente para que pierda gran parte de su característico sabor amargo, suele ser duro y difícil de preparar. Muchas personas, no obstante, la consideran como una de las verduras más sabrosas y delicadas de cuantas ofrece la huerta española. Para cocinar, hay que elegir las pencas interiores –más blancas y tiernas – eliminar las púas y hebras, frotar con limón para evitar que se ennegrezcan y cortarlas en formas regulares. La cocción se realiza en un caldo especial hecho con agua, sal, harina, zumo de limón y grasa, y dura alrededor de dos horas. Recuerda que puedes comprar el cardo en conserva. Únicamente necesita que lo calientes y acompañes de una salsa. Es excelente y te ahorra una gran cantidad de tiempo. Una vez cocido y escurrido, puedes servirlo de distintas maneras: con mantequilla y limón, con salsa de almendras, erogado con aceite y ajo picado, con bechamel, en salsa blanca, gratinado, rebozado o frito.


Ingredientes:

un manojo de cardo
una loncha de un poco gruesa de jamón o panceta
dos dientes de ajo
harina,vino blanco, una pizca de pimentón

Como lo hacemos:

Limpiamos el cardo quitando las hebras, cortamos en trozos de cinco o seis ctms.

En la olla rápida lo ponemos con agua y sal, de un litro reservamos un vaso y medio, cuando comienza a salir vapor, diez minutos, escurrimos reservando el caldo.

En una cazuela plana, ponemos el ajo y el jamón picados, rehogamos un poco, añadimos una pizca de pimentón, y una cucharada colmada de harina, removemos, le ponemos el vino, agregamos el cardo, y le echamos el caldo, dejando que reduzca y ligue bien la salsa.
Ojalá que os guste.