MERLUZA A LA DONOSTIARRA O A LA KOSKERA

Que nos hace falta:

1 merluza de 1,300 kg.
1 docena y media de almejas
3 huevos cocidos
1 manojo de esparragos frescos
1 cebolla
3 chalottes
1 diente de ajo
1 vaso de txakoli o vino blanco
1 vaso de fumet
200 gr. de guisantes

Como lo cocinamos:

Utilizamos la cabeza para hacer un fumet con un trozo de puerro, cebolla y una rama de perejil, dejamos cocer diez minutos en agua con sal.

En una cazuela, preferentemente de barro con un buen chorro de aceite echamos las cebollas y el ajo muy picadito,cuando esta brillante, añadimos las rodajas de merluza sazonadas y pasadas ligeramente por harina, a los dos minutos damos la vuelta, echamos el vino, dejamos que evapore el alcohol, agregamos el vaso de fumet y los guisantes, como siempre toca mover la cazuela en rotación y volvemos a poner en el fuego , tenemos que ligar la salsa a base de movimientos de la cazuela, todo en diez minutos pues tiene que estar cocido, pero al punto.
Abrimos las almejas en una sarten, con una gota de aceite y limón, con que se abran un poco vale , las incorporamos a la cazuela, lo mismo hacemos con los huevos los partimos por la mitad o en cuartos, al gusto de cada uno, y nos quedan los esparragos yo esta vez le he puesto trigueros, los he puesto en la plancha primero y añadido a la cazuela después normalmente se hace con los blancos, pero han quedado de primera, espolvoreamos con perejil picado. Merece la pena saborear este plato.
*Os fijais como se despega el hueso hacia arriba?