lunes, julio 20, 2009

POCHAS A LA NAVARRA


Las pochas son alubias que se consumen en fresco, poco harinosas y que se recogen antes de alcanzar la madurez. De ahí su color marfil verdoso. Se trata de un plato de temporada veraniega que admite distintas variantes según la zona. Así, se pueden degustar con codornices en el norte y con anguilas en la Ribera.

No obstante, la forma más habitual de consumirlas es cocidas y aderezadas con un sofrito vegetal de cebolla, pimiento verde, tomate e incluso algún puerro. Son muy finas de sabor y su textura y consistencia en el paladar hacen recordar a la manteca. Un verdadero lujo gastronómico.
Muy relacionadas con los pucheros navarros, y producidas principalmente en Sangüesa, Pamplona, Tudela, Tafalla, Vera de Bidasoa y Lumbier, las pochas son una variedad de la alubia blanca que se consume antes de la madurez. Se consiguen desgranando las vainas cuando éstas todavía no se han secado, por este motivo los granos son verdes, y de su color desvaído se deriva su nombre.

Estas legumbres son tiernas, finas y frescas, y aparecen en tierras navarras en dos clases, la autóctona o arriñonada y la de bojo o redonda. Ya por San Fermín empiezan a aparecer en las mesas navarras, aunque será en agosto cuando alcancen su culminación. Resultan excelentes simplemente estofadas sin aditivos cárnicos, pero escoltadas por un plato de guindillas verdes en vinagre.

Que nos hará falta:

1 kg. de pochas
1 cebolla
1 pimiento verde
1 cuarto de pimiento rojo
2 dientes de ajo
1 hojita de laurel
1 ramita de romero
3 tomates pequeños maduros pelados
250 gr. de panceta de cerdo fresca
1 cucharadita de pimentón a gusto dulce o picante

Como lo cocinamos:

Ponemos en una olla, la panceta cortada a trocitos o tiras a rehogar con una gotita de aceite, pues ella suelta su propia grasa, a continuación pochamos las verduras picaditas menu
das , una vez pochadas agregamos las pochas y le damos un par de vueltas añadimos el laurel, el romero y el pimentón y echamos el fumet de verduras si tenemos , si no, agua , dos dedos por
encima de cubrirlas, dejamos que cuezan unos quince o veinte minutos mas o menos, ya que es una legumbre fresca y a disfrutar del plato. Posiblemente las encontrareís congeladas, en supermercados Eroski o BM, claro hablo de por allí, yo aquí no las he visto. Estas son frescas,
se las encargue a mi hijo que estuvo en San Fermin. Son finisímas, ojalá deis con ellas, porque estoy segura que os gustaran.

6 comentarios:

orentino dijo...

Las primeras pochas que entraron en San Sebastián,llegaron desde los regadíos de Ancín, en Tierra Estella. Cuentan, que los cocineros guipuzcoanos las devolvieron porque entre los dorados granos, había numerosos de color verde. Ignoraban que ahí está la esencia y la gracia de la pocha.
Hoy día, es muy fácil distinguir dónde se han comido históricamente las pochas, y dónde se han acercado, recientemente, a este precioso manjar: los pueblos en los que de forma natural la pocha ha formado parte de la dieta veraniega, la preparan añadiéndole verdura fresca (pimiento verde, tomate, ajos y zanahorias), mientras que los pueblos o personas para las que la pocha es una novedad gastronómica, la confunden con la alubia seca y le añaden grasa (chorizo, panceta y jamón). Con ello, lo único que hacen es estropear el plato. En este vídeo se ve cómo se prepara:http://www.youtube.com/user/hmendozabar#p/search/0/a236YAV7BUc
Por otra parte, en ninguno de los pueblos citados se ha cultivado históricamente la pocha, ni se comercializa. Para encontrarla, antes y ahora, hay que seguir el curso del río Iranzu, y el Ega, aguas arriba de Arínzano.

Anónimo dijo...

No sé qué hace en un foro de cocina vasca una receta navarra...si fuera navarro (soy aragonés, cerca y primos hermanos), me cabrearía bastante. Y si fuera descendiente de algún rey Sancho, igual sacaba la espada y el caballo...qué le parecería q los cantabros dijesen q la cocina vasca es cantabra? Respetemos las fronteras por lo menos porque si no, mal. Y se q decir esto en este foro no es apropiado pero es q como aragones me escuecen los ojos al considerar q sobre todo la ribera navarra es como aragon de paisaje, cultura, idioma y acento.
La receta por otra parte, fantastica.
Un saludo.

Rosa, dijo...

Perdona, primero de todo esto no es un foro, sinó un blog y puedo poner las recetas que me plazcan y para que te enteres, he vivido 8 años en Pamplona (Navarra), y conozco la ribera como la palma de mi mano, seguro tu ni la has visitado, también conozco Zaragoza, ciudad en la que tengo docenas de amigos, por ese motivo no consiento que dejes en tan mal lugar a lo Aragoneses, voy a publicar este comentarío para que tus paisanos vean lo impresentable que eres, para otra vez habla por ti, no te escudes en las buenas personas que yo conozco, seguro cuando lean esto se sienten avergonzadas de tener en su comunidad un personajillo como tú.

Anónimo dijo...

Una receta buenísima gracias ;)

Anónimo dijo...

Genial, he encontraԁo muy util tu blog, que platillа uѕas?, puedo ρoner un link tuyo en
mi web? un сordial saludo!

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fernando vallejo dijo...

Buenísima receta.Yo le puse un rabito de cordero.GENIAL ��,desde Logroño gracias