En vascuence o euskera perretxiko quiere decir "seta" pero, lo cierto es que en Euskadi, hay una variedad que se denomina así.
Ingredientes: 8 Huevos 350 o 400 gmrs de Perretxikos o setas de primavera u hongos Ajos Tiernos (puede ser con ajo normal) Guindilla seca roja o verde al gusto Sal y Aceite
Elaboración: Ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite, rehogamos los ajos tiernos o normales, según lo que nos guste más y la guindilla, cuando lo tengamos pochado añadimos los huevos enteros y los vamos removiendo hasta romper, cuajamos los huevos pero sin que quede seco , es lo mas importante del revuelto que este hecho por fuera y jugoso por dentro y a servir.
Ingredientes: 1 kilo de alubias de Tolosa o en su defecto alguna que sea negra y carnosa Aceite Sal Unos granos de cominos Una cebolla grande o dos normales Dos pimientos verde Tres dientes de ajo Una berza Una morcilla de cebolla Un trozo de costilla o carne de zancarrón Una loncha un poco gruesa de papada de cerdo Guindillas en vinagre, si son de Ibarra mejor
Elaboración: Se ponen a remojo las alubias la noche anterior. Ponemos una cazuela (yo pongo una olla expresa)con agua y sal cuando comienza a hervir,añadimos primero la carne y la papada y la cocemos hasta que este blanda sin que termine la cocción, (para que se termine de hacer con la berza) y luego la berza cortada a trozos medianos,vamos mirando de vez en cuando hasta que este tierna. En la olla a presión se echan las alubias con el agua del remojo, se añade un poco más, es necesario que queden más o menos como a la mitad de la olla,le ponemos sal y los cominos, cuando comienza a hervir eliminamos toda la espuma con una cuchara de servir, seguidamente cerramos la olla, la tendremos a presión aprox. media hora (en olla rápida). La alubia tiene quedar blanda pero sin que se deshaga, lo mejor es que abramos la olla como cinco o siete minutos antes para ver como van ,y si no están aún, volvemos a cerrar.(calcula que después tiene que cocer como un cuarto de hora a fuego fuerte). Por otro lado hacemos un sofrito con el pimiento, cebolla y el ajo bien picado todo y pochado. (a mi me gusta el mismo sofrito para la berza y las alubias pero, hay quien a la berza solo le echa ajo picado). Escurrimos bien la berza, separamos en una fuente la carne y el tocino, agregamos el sofrito a la berza y la revolvemos bien. La ponemos en un bol grande o una fuente Un vez abierta la olla de las alubias , añadimos la otra mitad del sofrito y ahora es donde tiene que cocer a fuego fuerte para que el caldo quede gordito, en los últimos dos minutos introducimos la morcilla, luego cuando apagamos, sacamos la morcilla y la ponemos en la fuente de la carne. La manera nuestra de servir es ponemos en un plato las alubias sin llenarlo, añadimos un cazo de berza en una esquina o el medio y un trozo de carne, de papada y morcilla. Ah! se me olvidaba en un platillo ponemos las guindillas le echamos sal gruesa y aceite de oliva y a degustar este manjar.
Para hacer este plato necesitaremos.. Ingredientes: Un Besugo de mínimo un kilo (se calcula mas o menos 250 grms persona) Dos dientes de ajo Perejil Guindilla roja seca Aceite de oliva virgen (es muy importante que sea virgen) Sal Vinagre o Limón
Elaboración: Calentamos el horno a 180º , introducimos el besugo(al que le habremos puesto sal )abierto por la mitad pero, sin romper los lomos, lo tendremos diez o quince minutos, mientras se hornea ponemos en una sartén aceite de oliva virgen, los dos dientes de ajo laminados a lo largo, cuando estos han cogido un colorcito dorado pero lo justo, se añade el perejil y la guindilla (unas tres o cuatro rodajitas finas) y se apaga se añade un chorrillo de vinagre , se echa en la fuente donde tenemos el besugo y se sirve.
