viernes, julio 30, 2010

GUISANTES LÁGRIMA CON VIRUTAS DE IBÉRICO Y CHALOTTE


El post de hoy, és más bien un regalo que os he traido de mi visita por Donosti, para compensar vuestra paciencia.
Os acordais de la ensalada "Mezclum Natura" que publiqué hace poco tiempo?, pués este producto es de el mismo Jaime Burgaña que no le pongo el Don porque a el no le gusta, aqui os dejo el link para que lo veais Aroa

EL guisante lágrima de costa que se cultiva en Gipuzkoa, conocido ya como el caviar vegetal, alcanza en el mercado los 200 euros el kilo y sólo puede degustarse en los fogones de cocineros como Juan María Arzak o Martín Berasategui, que recurren a estas bolitas verdes para preparar suculentos platos.


Estas perlas verdes casi transparentes crecen en la explotación Aroa de Getaria y se distribuyen en su totalidad entre prestigiosos restauradores de la talla de Pedro Subijana y Fernando Canales, que los sirven casi en crudo, muy elaborados e incluso en postres.

Jaime Burgaña, copropietario de Aroa, explica que la producción anual ronda los 150 kilos y requiere un proceso completamente artesanal, nada mecanizado, que empieza con el cuidado de la tierra, la siembra y la recolección diaria de las lágrimas desde finales de marzo hasta julio.

Burgaña calcula que de cada kilo recogido se obtienen 80 ó 90 gramos de guisantes perfectos para su consumo en alta restauración, cuyo precio de venta ronda los 200 euros el kilo, aunque "en sucio" puede bajar hasta los 12 ó 14 euros, una cantidad mucho más asequible para el público en general.

Además de la tradición familiar, el cultivo ecológico, la investigación y el esfuerzo, Burgaña cree que la cercanía del Mar Cantábrico es determinante para conseguir estos guisantes que, a su juicio, tienen sin duda un "agridulce especial" y un "toque marino" porque "el salitre potencia los sabores".

"Es pura naturaleza concentrada", reconoce este agricultor, considerado un "artesano de la tierra", que cultiva también flores comestibles, hierbas picantes y hojas refrescantes con las que prepara ensaladas, ya listas para su consumo, que distribuye en diferentes establecimientos junto a sus productos frescos y envasados.

De esta manera, atemperar un minuto al fuego con aceite suave y un toque de sal es suficiente para degustar estos guisantes, que se sirven ya en Madrid, Cataluña, Sevilla y Valencia, y que han traspasado nuestras fronteras al viajar a China de la mano de Martín Berasategui, que el año pasado abrió un restaurante en Shanghai.

Y a continuación, os dejo la versión que nosotros le dimos a los 200 grms que Jaime nos regaló, ahí se demuestra lo buena gente que es.
Empleamos....

200 grms de guisante lágrima, virutas de ibérico y chalota (cebollitas francesas)

Cocinamos....

En una sartén , ponemos una gota de aceite de oliva virgen y pochamos la chalota (como es muy blandita se pocha enseguida), cuando este transparente echamos las virutas, dejamos un par de minutos y añadimos los guisantes lágrima, cogiendo el mango de la sartén, como los buenos cocineros, le damos un meneo *importante*, no hay que meter ningún utensilio, ya que son muy delicados, también se pueden consumir crudos, yo los he probado así y es curioso, cuando se revientan en la boca, es una sensación realmente agradable.
Espero no haberos aburrido, pero quería que tuviérais un recuerdo de mi tierra, el reportaje no es mío sino de la red, yo no soy muy buena narrando.




22 comentarios:

Patricia dijo...

Cuando he visto el título del post, he pensado esta receta se sale de mi presupuesto, ya que ví un reportaje sobre ellos y la verdad es que seran un manjar, pero mi bolsillo no esta para estos manjares, jajaj.

Qué tal por Donosti y la boda?, que pena que no coincide contigo, jejej.
Muxus

LA COCINERA DE BETULO dijo...

Tienen que estar buenos estos guisantes, pero es que a ese precio dudo que se puedan comprar demasiados. Y los has acompañado con productos de calidad, como se merecen.
Besos y buen fin de semana.(Besos para Unai)

Rosa, dijo...

Hola Patri, así llamamos a mi nueva sobrina, eso si no te molesta, claro. Tienes razón, el precio no es muy asequible, aunque realmente es un trabajo de chinos, yo tampoco me lo puedo permitir, pero he tenido la suerte de probarlos.
La boda estuvo bien y el dia bastante respetable, contando que desde que llegamos había estado lloviendo, era para dejar constancia donde estabamos jajaja, a mi también me hubiera gustado conocerte, pero eran pocos días y mucha familia, otra vez será.
Muxu asko

Rosa, dijo...

Ana, no creo que los vendan aqui, ni siquiera para los sibaritas y con posibles, si no van a los restaurantes elitistas de Guipúzkoa, era más por darlos a conocer, a mí me pareció un manjar, pero porque fué un regalo sinoooooooó, en estos tiempos pa rato.
Buen finde y muxuak

Nadji dijo...

Tu as raison, ce sont vraiment des perles vertes.
Les cuillères sont très jolies.
Bonne journée et à bientôt.

Alicia dijo...

Joooooo, no los conocía... y eso que adoro tu tierra.... Seguro que están de vicio...

Besotes

Pd. Espero que tu viaje por tierras donostiarras fuera bien.

Miguel dijo...

Hola Rosa que maravilla de receta, ahora tengo a mi amigo Aitor en vustra querida Donosti de vacaciones y le he encargado que a la vueta al sur se traiga guisantes lágrima para que me los haga como él bien sabe...y por supuesto un Idiazabal eso siempre jejejeje

Empar dijo...

Eso si que es un gran detalle.
¡Menudo plato! debió ser todo un lujo el poder degustarlos.
Un beso.

Rosa, dijo...

Nadji,je vous remercie de vous être, je suis content que tu aimes, étaient délicieux.
Au revoir et Muxus

Rosa, dijo...

Alicia, me lo he pasado genial y he disfrutado de mi gente, solo ha faltado el buen tiempo, pero a eso ya estoy acostumbrada.
Muxus

Rosa, dijo...

Miguel, es un bocado divino, ya me contarás, el idiazabal que no falte y pra completar el lote que te traiga también lechuga y tomate de las caseras del mercado, así ves la diferencia de la que siempre os hablo.
Muxu asko biok

Rosa, dijo...

Empar, ni lo dudes que lo fué, nada que ver con los guisantes habituales, eso sí, mejor de regalo, no estan los tiempos para estas delicatessen, al menos para mí.
Muxu haundi bat

Cocinica dijo...

Lastima que valga tan caro porque la pinta es sublime.

Creo que ya había leído algo de ellos.

Feliz verano

Rosa, dijo...

Cocinica, estan de vicio, lo peor el precio, yo gracias a Dios, ni lo he notado, deduzco que coges vacaciones, que disfrutes durantes las mismas.
Muxuak

Angie dijo...

Cómo me gustan los guisantes, Rosa! Estos tuyos parecen riquísimos. Un besito!

Rosa, dijo...

Lo cierto es que son una delicia, no tienen nada que ver con los guisantes normales.
Muxu haundi bat

Cocinica dijo...

Rosa estoy mitad -mitad en Benasqque y como tengo internet, no puedo evitar echar una ojeadita a vuestros blogs.

Un beso preciosa

Rosa, dijo...

Me alegra que vayas de vacaciones y estes al loro de lo que se cuece en nuestras cocinas, que descanses y vengas con las pilas cargadísimas.
Muxuak

Nadji dijo...

Bonne semaine et à bientôt.

jantonio dijo...

No conocía estas delicadas bolitas verdes pero parecen preciosas y me imagino que deliciosas.
Gracias por presentármelas.
Un saludo.

Rosa, dijo...

Merçi beaucoup Nadji.
Muxu bat et à bientôt

Rosa, dijo...

Jantonio, agradezco tu visita.
No sabes que sensación tan agradable cuando las comes y explotan dentro de la boca, es indescriptible.
Muxu bat